Viel mühevolle Handarbeit bei der Ernte und ohrenbetäubender Lärm beim Knacken der Schale: es ist nicht leicht, an des Mandels Kern zu kommen. Aber dafür lohnt sich das Ergebnis umso mehr.
Es ist soweit, die Ernte der Mallorca Mandel beginnt!
Alles in allem ein knackiges Früchtchen!
Mallorcas Mandeln - geklopft oder gerüttelt?
Geerntet werden Mandeln auf Mallorca etwa von Ende Juni bis Ende Oktober. Dafür werden sie entweder mit langen Stangen von den Ästen geschlagen und dann mühevoll vom Boden aufgelesen oder mit sogenannten Rüttelmaschinen vom Baum geschüttelt. Dabei muss sorgsam gearbeitet werden, damit die Bäume nicht verletzt werden und die zukünftige Qualität der Früchte beeinträchtigt wird oder Infektionen entstehen. Am Ende der Ernte bleiben nur ganz wenige Mandeln pro Mandelbaum übrig, um die Qualität der nächsten Ernte zu gewährleisten.
Anschließend werden die Früchte getrocknet und in großen Vorratsbehältern aufbewahrt.
Mallorcas einzige Mandel-Knackanlage bei der Mandel-Kooperative in Consell
Beim Knacken der Mandeln wird die feste Schale aufgebrochen und beseitigt. Nur eine einzige Anlage dafür gibt es auf der Insel, die Mandel-Kooperative in Consell.
Zunächst werden die Mandeln in großen Silos in einem Wasserbad befeuchtet. Sobald sie nass sind, wird die Schale unter Verwendung von Hammermaschinen oder Splittern gebrochen. Rüttelmaschinen sortieren die Mandeln anschließend und schleudern sie auf ein dreiteiliges Förderband. Auf dem ersten landen die zerbrochenen Mandelschalen, sie werden als Heizmaterial verkauft, zur Gewinnung von Bioenergie oder als Kompostmaterial.
Auf einem weiteren Band befinden sich Mandeln, deren Schale beim ersten Durchgang nicht aufgesprungen ist, diese müssen noch einmal zurück in die Maschine. Auf der dritten Spur liegen die Kerne (Katalanisch: bessó), welche so, wie sie sind, in Säcke gefüllt werden und mit ihrer Haut in den Handel kommen.
Anschließend werden die Kerne mit warmer Luft bei einer Temperatur zwischen 40 und 60ºC getrocknet, bis eine Feuchtigkeit unter 6,5% erreicht ist.
Zum Repellieren (Häuten) werden die Mandeln werden 3 - 4 Minuten in Wasser bei einer Temperatur von 96ºC blanchiert. So werden gleichzeitig Mikroben abgetötet. Anschließend wird die braune Haut mechanisch entfernt. Dazu wird ein weiteres Mal gerüttelt: Die Kerne tanzen auf einem Sieb hin und her, die Haut fällt unterdessen durch die Löcher. Die sauberen Kerne bringt ein Förderband zur Trockenanlage. Von dort aus kommen die Mandelkerne zu einer vorletzten Auslese, die von Hand durchgeführt wird. Bei der letzten maschinellen Behandlung werden große, mittlere und kleine Mandeln getrennt und in 25 Kilogramm-Säcke gefüllt.
Mallorca Mandel - das ist geprüfte Qualität
Anhand von Proben und Analysen wird regelmäßig überprüft, ob die mit der geschützten geografischen Angabe vermarkteten Partien die Herstellungs-, Verarbeitungs-, chemischen und sensorischen Merkmale der Spezifikation „Almendra de Mallorca“ erfüllen, denn nicht jede Mandel darf sich so nennen.
Wenn ein Landwirt Mandeln aus ökologischem Anbau abliefert, werden diese getrennt von der übrigen Produktion behandelt und mit dem Ökosiegel Producción Agrària Ecològica des Consell Insular verkauft.